Mejor cocina a través de la tecnología

Para ver Cocina Modernista es codiciarlo. Por eso, una mañana de mayo, el equipo que pasó seis años creando la obra de cinco volúmenes de gran tamaño y sobre todo llegó desde Bellevue, Washington, a la ciudad de Nueva York para presentar el maravilloso objeto. Y es por eso que un grupo de chefs, escritores y personalidades de la televisión (tan estelar que un invitado comentó: El único otro evento que podría unir a estas personas es un funeral) se reunieron en Jean-Georges, el restaurante insignia de Jean-Georges Vongerichten. , por invitación de Tim y Nina Zagat. Estaban allí para conocer a Nathan Myhrvold, el autor intelectual y financiero de un libro tan caro de crear que se niega a decir cuánto gastó (aparte de decir que fue más de $ 1 millón pero menos de $ 10 millones). Querían probar el pastrami cocido al vacío durante 72 horas, los tater tots sumergidos en nitrógeno líquido antes de freírlos, los jugos de frutas centrifugadas, la tortilla de hongos rayada con masa de hongos en polvo para que pareciera un trozo de tapizado, con una yema de huevo perfectamente esférica, recién cocida por arte de magia, justo en el medio. Pero realmente querían ver el libro.

Baño largo y tibio: Una nueva herramienta de cocina es el circulador de agua para cocinar al vacío. Los alimentos sellados en bolsas se cuecen a temperaturas controladas durante varios días.

Y es es un objeto maravilloso. Cocina Modernista Los cinco volúmenes comprenden 1,522 recetas y 1,150,000 palabras de texto en 2,438 páginas, casi todas ilustradas con fotografías en color y gráficos, con docenas de fotografías nunca antes vistas de hermosos remolinos de colores de forma libre que podrían sean diseños textiles pero resulten ser patógenos potencialmente mortales; u objetos escultóricos que podrían ser instalaciones de arte al aire libre pero que son mejillones suspendidos en gelatina transparente; o anatomías asombrosas de una langosta cuidadosamente pelada o un rape desollado o un pollo entero; o cortes transversales espectaculares de piezas de equipo que nunca pensó que serían o deberían cortarse por la mitad, como hornos, woks llenos de aceite caliente y parrillas de calderas con carbones incandescentes. Pesa 40 libras, cuatro de ellas solo tinta. Cuando Wayt Gibbs, el editor en jefe del libro, se reunió conmigo esa misma semana en Cambridge, Massachusetts, en Toscanini's, una heladería y salón intelectual repleto de estudiantes y profesores del MIT, desenvolvió cuidadosamente la gigantesca caja de cartón que había cargado en un portátil. Dolly de Bellevue a Nueva York y luego a Boston. Los asistentes al café se quedaron en silencio y se quedaron mirando los enormes volúmenes blancos en su estuche transparente Lucite, uno de ellos me escribió más tarde, como si fueran el monolito en 2001 .



La vida medida

Esta historia fue parte de nuestro número de julio de 2011

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La publicación tan esperada de Cocina Modernista , en marzo, fue el evento más importante en el mundo de la alimentación ya que ... bueno, podría no haber un precedente. Las 6.000 copias que Myhrvold imprimió en forma privada, en contra de los consejos más conservadores de lo que él describe como cabezas más frías en la publicación de libros, se agotaron inmediatamente al precio de lanzamiento de $ 465. Vendimos 9.000 de esas 6.000 copias, dice Myhrvold con satisfacción. Rápidamente ordenó que se imprimieran 25.000 copias más.

Para investigar el libro, Myhrvold construyó un laboratorio de 4,000 pies cuadrados, una cocina y un estudio fotográfico en una antigua sala de exhibición de motocicletas de 18,000 pies cuadrados en Bellevue, donde un equipo de cocineros en constante expansión experimentó con maquinaria generalmente restringida a los consultorios médicos. hospitales, y procesamiento comercial de alimentos, utilizando polvos y esencias y productos químicos similares a los típicos de la industria alimentaria.

Cosas revisadas

  • Cocina Modernista

    por Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet
    2.438 páginas; $ 478
    El laboratorio de cocina; Edición Spi Har / Pa 2011
    modernistcuisine.com

Tal experimentación había estado ocurriendo durante años, por supuesto, comenzando a principios de la década de 1990 en El Bulli de Ferran Adrià en Cataluña, España, y a mediados de la década de 1990 en Fat Duck de Heston Blumenthal en Berkshire, Inglaterra, las dos principales inspiraciones para Myhrvold y su equipo, cuyos miembros principales se entrenaron con Blumenthal. En este país, era difícil para los jóvenes chefs ambiciosos visitar un núcleo similar de investigación culinaria a menos que pudieran ingresar al Alinea de Grant Achatz, en Chicago ( ver El alquimista , Enero / febrero de 2007 ). O a menos que estuvieran entre los pocos favorecidos para ser invitados a una de las cenas de degustación de 30 platos en el laboratorio de Bellevue, que estaban reservadas principalmente para cocineros y líderes de la industria que habían prestado experiencia o máquinas al equipo, y para periodistas como yo, que Quería echar un vistazo a lo que pasó en los tres años de toma de decisiones, prueba de recetas, redacción y edición que precedieron a la publicación.

El propio Myhrvold es objeto de gran interés. Ex director de tecnología de Microsoft y fundador de la empresa de inversión en patentes Intellectual Ventures, es un genio y multimillonario que aún se entrega a sus entusiasmos juveniles, que incluyen la fotografía y los dinosaurios, pero que giran principalmente en torno a la cocina. El interés comenzó a los nueve años, cuando estuvo a punto de incendiar la cocina de su madre en un plan para flamear todo para una cena de Acción de Gracias. Myhrvold es un portavoz encantador, incluso parpadeante, de sus procesos de inventor loco, muy diferente, digamos, de Ferran Adrià, cuya marca registrada es una intensidad mesiánica y una total impermeabilidad para cualquiera que no esté tan concentrado como él en la tormenta de creatividad que siempre sopla alrededor de su cerebro. . La voz de Myhrvold es lo suficientemente fuerte como para aparecer en muchas secciones del libro, aunque no están firmadas: un relato divertido en el tercer volumen de viajar a Groenlandia y comer tiburón podrido, que no sabe a pollo, probablemente sea suyo. También lo es un excelente capítulo en el cuarto volumen sobre el café, en el que va en busca de lo que los baristas llaman el tiro de Dios y, en el proceso, aprende y comparte una gran cantidad de información sobre cómo tostar, moler, espumar la leche y sacar espresso. disparos.

Costo justificable

Me las arreglé para poner mis manos en la copia que Gibbs desempacó en Toscanini's. Abrir cualquier volumen le lleva directamente a técnicas de vanguardia que producen alimentos como ningún otro que haya probado fuera de El Bulli, Fat Duck o Alinea.

40 libras de texto: Incluso con la mirada puesta en el futuro, Myhrvold insiste en que la página impresa todavía ofrece la mejor manera de absorber tanta información.

Pero los juguetes de alta tecnología y la comida futurista no son la razón por la que creo que deberías ponerte en la lista de espera y gastar los $ 478 que cuesta el libro ahora (a menos que quieras gastar los $ 800 y más que te piden copias usadas). Aunque parte de la comida futurista es fabulosa, como aprendí de los 30 platos que probé en el laboratorio, la razón para aumentar la tarifa actual es que Cocina Modernista es una introducción incomparable a muchas de las técnicas básicas de alimentación y cocina. Dentro de sus cinco volúmenes (seis, en realidad, incluido un libro encuadernado en espiral de recetas para la cocina profesional) hay varios capítulos largos que son tan completos, legibles y valiosos como cualquier libro que haya visto sobre temas esenciales para cualquier persona interesada en la comida.

El primer volumen contiene una introducción larga y definitiva a los patógenos alimentarios y la seguridad alimentaria, un tema que los cocineros ignoran bajo su propio riesgo. Los otros volúmenes brindan información básica sobre ciencia, ingredientes y técnicas comunes a toda la cocina, no solo a la cocina modernista. Y, por supuesto, el libro es una guía de las vanguardias, una mucho más completa y útil que cualquier otra cosa escrita hasta ahora. En cuanto a la comida, existen esas 1,522 recetas, y si puede disponer una suma bastante sustancial y tener suficiente espacio en el mostrador para comenzar a probarlas, bueno, hablaremos de eso más adelante.

No leí las 1.150.000 palabras; nadie más que Gibbs ha afirmado haberlo leído, me dijo cuando pasé unos días en la cocina de Bellevue. (También admite haber probado solo algunas recetas, porque no es cocinero). Pero reclamaré unas buenas 750.000. Ver las apariciones en los medios de comunicación del optimista e infaliblemente entusiasta Myhrvold; visitando el sitio web del libro para ver videos geniales de máquinas y ollas que se cortan por la mitad o un grano de palomitas de maíz bailando en una pantalla negra hasta que explota y se eleva y se dispara como un cohete; incluso comer 30 platos en Bellevue, nada de eso te prepara para la experiencia de leer Cocina Modernista .

Todo sobre el libro ha sido diseñado para mantener al lector activo, con bits de información en los márgenes e interrupciones de páginas para técnicas, tablas de cocina y recetas paramétricas y de ejemplo. Algunas barras laterales se prolongan durante algunas páginas; están impresas en letras blancas contra negras, como la mayoría de los gráficos, de modo que el flujo de texto, aunque inusualmente complejo, se vuelve intuitivo. Al igual que en una revista o un libro de texto, los subtítulos brindan información complementaria y resúmenes que le hacen sentir que comprende la esencia del texto principal.

La similitud con revistas y libros de texto no es accidental. Myhrvold y Chris Young, un científico y ex chef de Fat Duck que figura como autor junto con Maxime Bilet, otro ex alumno de Fat Duck y el jefe de cocina de la cocina de Bellevue, fueron influenciados por la serie ilustrada de libros de cocina Time-Life del difunto Década de 1970 y principios de la de 1980: libros como éste, reunidos por veteranos del mundo de las revistas y los libros que sabían cómo unir texto y fotografías para obtener el máximo valor informativo. Gibbs, quien ha sido escritor y editor en Científico americano y tiene una amplia experiencia en la creación de artículos ilustrados, se desempeñó como productor para un total de 44 escritores, fotógrafos, diseñadores, investigadores y editores cuyos esfuerzos combinados dan vida e interés a cada página.

Myhrvold ha sido ridiculizado por producir un libro, el objeto más anticuado, en lugar de una aplicación de $ 5. Su respuesta: una versión electrónica realmente buena, con funciones interactivas para recetas, animaciones para técnicas clave y videoclips, sería un proyecto más grande que el de hacer este libro. Un libro sigue siendo la mejor manera de publicar tanta información y el suplemento encuadernado en espiral, a diferencia de un iPad, es resistente al agua. Y con algunas excepciones (como gran parte del Volumen 4, que está dedicado principalmente a espesantes, geles, emulsiones y espumas, los trucos más complicados del nuevo chef), mi interés nunca decayó.

Presumiendo: Cocina Modernista explica por qué los alimentos se cocinan mejor en un wok cuando están justo encima del fondo de metal brillante. La toma de corte, una de las muchas del libro, está ahí para deslumbrar así como para informar.

herramientas geniales

El libro que haría de lectura obligatoria para cualquier estudiante de cocina es el Volumen 2, sobre técnicas y equipos, que ofrece una descripción tan buena como he visto de procesos básicos como hornear y freír. Este es también el volumen que enumera los juguetes en la caja de juguetes. El número uno en la lista es un baño de agua sous-vide, una herramienta que es omnipresente en las recetas, particularmente para la carne. La mayor parte del volumen, como era de esperar dados los orígenes del proyecto como un foro de chat eGullet que Myhrvold abrió sobre el sous-vide, está dedicado a esta técnica, que Myhrvold y muchos otros cocineros valoran por su control preciso y predecible. Gracias al entusiasmo de chefs como Achatz, Thomas Keller (que escribió un libro sobre el método) y Philip Preston, de PolyScience, un fabricante de equipos de temperatura controlada que trabajó en estrecha colaboración con Achatz y Myhrvold, el baño de agua ha pasado de la ciencia. -circulador de inmersión de laboratorio a herramienta de cocina casi asequible.

No tengo paciencia para el sous-vide y encuentro que produce una textura demasiado suave en la carne y el pescado. El equipo que me gustaría comprar es un horno combinado de combinación de calor seco y vapor, que hasta ahora no ha encontrado un fabricante como Preston dispuesto a trabajar en uno para la multitud de Williams-Sonoma. Hay pequeños por $ 2,000, pero no tienen casi nada; los modelos que no son mucho más grandes que un gran microondas cuestan fácilmente $ 12,000, y los autores dicen que necesitas un par de esos. Aún así, el hecho de que los hornos se descongelen, cuezan al vapor, escalfen y tuesten los hace tan atractivos para mí como el microondas, que, con entusiasmo, los autores respaldan para cocinar verduras, freír hierbas tiernas y convertir jugos de verduras en polvos perfectos.

Los autores enumeran herramientas geniales que están al alcance de muchos cocineros caseros, como balanzas digitales y termómetros; el carbonatador, para espuma; un kit de café de preparación en frío Toddy, para obtener extractos de muchos aromas además del café; y mi herramienta multiusos favorita, una olla a presión, algo que uso casi todas las noches. La razón por la que las existencias hechas en ollas a presión son perfectamente claras, señalan, es que el agua del interior nunca hierve, y el movimiento de ebullición es lo que emulsiona el aceite y crea la espuma en las existencias normales. Dan consejos diarios sobre formas de usar el dispositivo, incluida la preparación de risotto (un secreto culpable desde hace mucho tiempo de los cocineros italianos presionados por el tiempo, que lo revelarán solo después de recibir cumplidos sobre lo bueno que es su risotto) y agregar cloruro de calcio al agua para los frijoles. para que se ablanden sin partirse la piel.

La herramienta que muchos chefs profesionales pueden decidir que necesitan es una centrífuga, que cuesta entre $ 10,000 y $ 30,000 y puede ocupar tanto espacio como una lavadora. El equipo de Myhrvold utilizó una centrífuga para aclarar los jugos de los cítricos y de los plátanos al vacío, que se volvieron translúcidos y parecidos a un suero. Thomas Keller, chef de French Laundry en Yountville, California, decidió que necesitaba una centrífuga después de ver que el laboratorio de Bellevue usaba una para separar los sólidos grasos de los guisantes para hacer mantequilla de guisantes, untable espesa y perfectamente suave.

Y algunos chefs podrían firmar el tanque de nitrógeno líquido que, según el equipo, es el segundo en utilidad solo después del baño de agua al vacío. Mojar un alimento en nitro líquido antes de freírlo (el laboratorio lo llama freír) hace que el exterior de, digamos, cerdo en cubos o pollo sous-vide o tater tots esté caliente y crujiente, mientras que el interior se vuelve tibio y no demasiado cocido. También hace que los alimentos blandos sean fáciles de cortar o moler. Los cubos de carne se pueden poner en picadoras de carne, sacar en paralelo, hebras extruidas y enrollar cuidadosamente en cilindros envueltos en plástico. Después de sumergirlos en nitro líquido, se cortan en empanadas y se fríen para hacer hamburguesas que, como Jean-Georges Vongerichten informó con asombro, son jugosas y quebradizas sin ser grasosas ni duras. Pero los magos adultos del Modernista El equipo usa el agente refrescante, admiten, para casi todos los alimentos, porque es simplemente divertido, por ejemplo, para decorar con aceite de oliva.

posibilidades

El volumen 3, sobre animales y plantas, es tanto una clase de anatomía como una guía sobre cómo las proteínas y las plantas fibrosas reaccionan al calor. La sección sobre carne incluye maravillosos diagramas de colores de fibras musculares y colágeno que hacen más que cualquier otra cosa que haya visto para explicar la estructura de la carne y dejar en claro por qué los diferentes cortes se cocinan de manera diferente. La sección de verduras es un poco más corta, quizás reflejando el grado de interés de los cocineros. (Sin embargo, parecen haber estado muy interesados ​​en la escala picante de los pimientos).

Componentes gelificados de pato Apicius, un homenaje al cocinero romano.

El volumen 4, sobre ingredientes y preparaciones, dedica la mayor parte del tiempo a los espesantes, siendo esta realmente la mejor edad para espesar un líquido. Me alegró aprender sobre la viscosidad y los geles fluidos, y descubrir que el alginato, un hidrocoloide extraído de las algas pardas, es la clave de la esferificación que Adrià ha hecho casi tan popular y extendida como las espumas. Pero para cualquiera que no planee comprar Ultra-Sperse 3 o Ultra-Tex, o N-Zorbit M o incluso goma de xantano, todos los cuales están apareciendo en cocinas de inspiración modernista, y todos aparecen en docenas y docenas. de recetas en el libro, esto hará que la lectura sea menos absorbente.

Yo diría que las recetas de platos cubiertos en el Volumen 5 fecharán el libro más rápido que cualquier otra parte. Se incluyen para demostrar las posibilidades de todas las técnicas e ingredientes que hemos aprendido en otros volúmenes y para concluir el argumento iniciado en el Volumen 1 de que toda la historia se basa en su inevitabilidad. Por lo tanto, las recetas clásicas se actualizan y adaptan, utilizando una variedad de pasos que requieren mucho tiempo y pocos cocineros caseros intentarían. Blanquette de veau, el clásico guiso de ternera, se licúa en una crema tibia llamada nog de ternera que requiere un homogeneizador de rotor-estator y una centrífuga. Boeuf en gelée, el gel caliente en lugar de frío, requiere un caldo de rabo de toro casero, goma de xantano y gellan bajo en acilo.

Algunos cocineros podrían intentar todo esto, quizás profesionales ambiciosos que no han podido ser aprendices en ninguna de las cocinas de la nueva ola, quizás aficionados semi-obsesionados. Pero yo no soy uno de ellos, y los 30 cursos en Bellevue, cada uno de los cuales probé y tomé notas, no me convirtieron en un converso. Algunos de los sabores y texturas fueron reveladores: un té de carne claro y fuerte que provenía de una bolsa sous-vide; pasta de cacao, algo imposible sin gluten vital (el cacao en polvo no tiene gluten), con erizo de mar curado en puré cocido al vacío. Pero gran parte todavía parece un simple engaño: granos de maíz liofilizados y polvos de mantequilla marrón, lima y ceniza en una versión del elote de maíz de comida callejera mexicana, la grasa en polvo desagradablemente grasosa en la lengua; una crema de champiñones y tocino infundida con miso oscuro y gelificada en una espuma demasiado intensa; mantequilla ahumada hecha en un homogeneizador de rotor-estator que abrumaba un delicado trozo de salmón albino recién capturado y desafortunadamente en salmuera (cocido al vacío, por supuesto).

Pero estas son cuestiones de gusto personal, y la noche que visité Bellevue me fascinó cada momento. Como hice en el desayuno Jean-Georges, salí convencido de que estas técnicas e ingredientes serán fundamentales para los cocineros del futuro. Es demasiado pronto para saber cómo se adaptarán y cuáles se utilizarán con más frecuencia, pero cuando probé los 30 platos, tuve la sensación de que, a medida que bajan los precios de los homogeneizadores y centrifugadoras, los agentes espesantes se vuelven fáciles de encontrar e incluso el nitrógeno líquido. se convierte en algo común en cocinas profesionales y luego caseras, haremos nuestro propio kétchup y muchos otros alimentos básicos, y llegaremos a cocinar platos tan básicos como pollo frito y hamburguesas de formas completamente diferentes.

Todo chef de renombre, por muy arraigado que esté en las técnicas clásicas, ya está interesado. Un par de horas después del desayuno Zagat, Vongerichten me persuadió para que me quedara a almorzar, para comer el menú degustación que le estaba dando al chef Daniel Boulud como regalo de cumpleaños. No nos envió 30 platos, pero el número se acercaba a 20, y los sabores eran una especie de composición musical que variaba en volumen e intensidad pero nunca en virtuosismo. Casi ninguno de ellos utilizó ninguna de las nuevas técnicas descritas en Cocina Modernista ; casi todos se esforzaron por encontrar formas innovadoras pero no revolucionarias de extraer el máximo sabor y fragancia de las hierbas, el pescado y la carne que Vongerichten tenía en la cocina.

Pero Vongerichten me dijo que se está preparando para ser uno de los primeros en adoptarlo, a pesar de que probé el pegamento para carne y no entiendo, ¿por qué necesito el pegamento para carne? Mientras hablábamos del libro después del almuerzo —lo había hojeado por la mañana como un niño con su primer tren— tenía una mirada melancólica y decidida a la vez. Tengo que hacer hamburguesas así de quebradizas, dijo. Se vende otro tanque de nitro líquido.

Corby Kummer es editor senior de la atlántico .

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